Технолог пекарни

Обязанности:

• Разработка ассортимента: создание новых рецептур и составление технологических карт. Контроль сырья: проверка качества муки, дрожжей и других ингредиентов на входе. Контроль процесса: надзор за замесом, брожением, формовкой, расстойкой и выпечкой. Управление браком: выявление причин дефектов продукции и их оперативное устранение. Обучение персонала: инструктаж пекарей и кондитеров по работе с новыми технологиями. Учет и списание: расчет норм расхода сырья и контроль выхода готовой продукции.
• Разработка новых видов хлебобулочных изделий и составление технологических карт. Контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов и качества готовой продукции. Проверка качества поступающего сырья и работа с поставщиками. Обучение пекарей и контроль соблюдения ими санитарных норм. Ведение учетной документации, расчет норм расхода сырья и минимизация брака.
• Несет ответственность за выпуск бракованной продукции или нарушение рецептуры. За несоблюдение санитарных норм и правил техники безопасности на производстве. За материальный ущерб в пределах трудового законодательства.

Качество изделий: за выпуск продукции, не соответствующей стандартам или рецептуре. Санитария: за нарушение правил гигиены и пищевой безопасности (ХАССП) на производстве. Дисциплина: за невыполнение распоряжений руководства и срыв производственного плана. Материальные потери: за перерасход сырья по халатности и порчу оборудования персонала. Профессиональные знания и навыки. Технология: понимание биохимии хлеба, процессов ферментации, ведения заквасок, влияния влажности и температуры на тесто. Сырье: знание свойств муки (клейковина, ИДК), дрожжей, улучшителей и умение корректировать рецептуру под нестабильное сырье. Документация: разработка технологических и калькуляционных карт, расчет процентов упека, усушки и выхода готовой продукции. Оборудование: знание принципов работы тестомесов, расстоечных камер, подовых, ротационных и конвекционных печей. Программы: уверенный пользователь ПК, знание специализированного ПО (1С:Общепит) для учета сырья.

• Нормативные рамки: ведение процессов строго в соответствии с утвержденными рецептурами, ГОСТами, ТУ и внутренними стандартами предприятия.
• Условия работы с сырьем: контроль параметров входящего сырья (температура, влажность, сроки годности) перед его запуском в производство.
• Параметры микроклимата: обеспечение и контроль температурно-влажностного режима в цехах (особенно в зонах замеса, ферментации и расстойки теста).