Технолог кулинарии

• ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ:

• Разработка и внедрение новых кулинарных изделий (салаты, холодные закуски, горячие блюда, гарниры, полуфабрикаты, кулинарная выпечка): проработка, дегустации, подготовка к запуску в серию.
• Разработка и актуализация рецептур, технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карт; ведение рецептур и спецификаций в 1С.
• Контроль соблюдения технологического процесса (обработка сырья, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, упаковка) на центральном кулинарном производстве и в кулинарных цехах магазинов.
• Контроль температурных режимов приготовления, охлаждения и хранения, соблюдения товарного соседства и сроков реализации скоропортящейся продукции.
• Входной контроль сырья, контроль полуфабрикатов и готовой продукции; бракераж, органолептическая оценка, организация лабораторного и микробиологического контроля.
• Расчёт и контроль норм закладки сырья, отходов при обработке, выхода готовых изделий; участие в расчёте себестоимости и снижении потерь и списаний.
• Подготовка данных для маркировки: состав, пищевая и энергетическая ценность (КБЖУ), условия и сроки хранения.
• Обеспечение соблюдения санитарных норм, требований технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, разработка и поддержание системы ХАССП, контроль критических контрольных точек.
• Анализ причин брака и претензий, разработка и внедрение корректирующих мероприятий.
• Обучение, инструктаж и аттестация поваров центрального и магазинного производства, контроль соблюдения стандартов на точках.
• Подбор и настройка режимов работы оборудования (пароконвектоматы, шоковая заморозка, упаковочное оборудование), участие во внедрении нового оборудования.
• Тестирование альтернативного сырья и поставщиков, согласование спецификаций с отделом снабжения.
• Регулярные выезды и аудит кулинарных цехов в магазинах сети, работа с претензиями магазинов и покупателей.
• Подготовка отчётности по качеству, браку и выполнению технологических нормативов для руководителя.

• ОБРАЗОВАНИЕ: Высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания», «Технология продуктов питания» или смежной пищевой специальности. Допускается среднее специальное образование (техник-технолог общественного питания) при опыте работы технологом кулинарного производства не менее 3 лет.

ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКИ:

• Высокая ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции.
• Внимательность к деталям, аккуратность, точность в расчётах и соблюдении рецептур.
• Развитое органолептическое восприятие, понимание вкусовых сочетаний и современных трендов в кулинарии.
• Системное и аналитическое мышление: умение находить причины брака и отклонений и устранять их.
• Организованность, умение планировать работу и одновременно вести несколько задач.
• Требовательность и умение донести технологические стандарты до персонала, навыки наставничества.
• Коммуникабельность, умение конструктивно взаимодействовать с производством, магазинами, снабжением и руководством.
• Стрессоустойчивость, умение принимать решения в условиях сжатых сроков.
• Инициативность, интерес к новым технологиям, сырью и трендам рынка, готовность предлагать улучшения.
• Высокая санитарная культура и личная дисциплина.
• Готовность к разъездам по производственным площадкам и магазинам, к работе в выходные дни при необходимости.